อาหารใต้

อาหารใต้

อาหารใต้

อาหารใต้

ถ้าเปรียบเทียบอาหารทางเหนือกับทางใต้แล้วออกจะต่างกันทีเดียว เพราะทางเหนือจะออกไปทางเครื่องเทศมาก และรสไม่เผ็ดจัด ในขณะที่อาหารทางใต้จะต้องมีรสเผ็ดนำ อาหารแทบทุกอย่างจะใส่ขมิ้น ถ้าเป็นแกงก็จะปรุงด้วยส้มมะขามเปียกเป็นหลัก

อาหารทางใต้มีทั้งประเภทของทะเลและพืชผักต่างๆ ถ้าเป็นอาหารพื้นเมืองทั่วๆไปขะออกรสเผ็ดจัด ประกอบด้วยพริก เครื่องเทศ และปลาเป็นส่วนใหญ่ เพราะทางใต้ล้อมรอบด้วยทะเลทั้งสองฟากฝั่ง ปลาทะเลจึงอุดมสมบูรณ์ ซึ่งนอกจากจะให้คุณค่าอาหารโปรตีนแล้วยังเป็นยาอีกทางหนึ่งด้วย คนที่มีความดันโลหิตต่ำหรือเลือดน้อย ถ้าหากได้กินปลาบ่อยๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาสด จะช่วยให้อาการของโรคความดันโลหิตต่ำดีขึ้น เพราะโปรตีนจากเนื้อปลาจะทำให้ระบบการสร้างเม็ดเลือดดีขึ้น

เมื่อไม่นานมานี้ ผู้เขียนมีโอกาสได้ไปเยือนศูนย์ฝึกอบรมและพัฒนาการสาธารณสุขมูลฐานภาคใต้ ที่จังหวัดนครศรีธรรมราช อาหารการกินที่ขึ้นชื่อของที่นี่อย่างหนึ่งก็เห็นจะเป็นขนมจีนน้ำยา รสชาติของน้ำยาใครได้กินเป็นติดใจ จะต้องหาโอกาสไปลิ้มลองอีกในคราวหน้า เครื่องเคียงที่กินกับขนมจีนน้ำยาเป็นผักสดหลายสิบชนิดให้เลือกกินกันตามใจชอบ สรรพคุณของผักพวกนั้นจะออกไปทางขับลม เป็นยาระบายอย่างดี

ต้มกะทิเป็นอีกชนิดหนึ่งที่เจ้าภาพจัดมาต้อนรับ ดูๆไปจะคล้ายๆกับต้มข่าไก่ที่เคยกิน ที่ต่างกันเห็นจะเป็นของที่นี่เขาไม่ใส่เนื้อสัตว์ หากใส่ผักเข้าไปแทน ลองๆนัยดูในใจได้กว่าสิบอย่าง ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นยารักษาโรคทางอ้อมทั้งนั้น

ส่วนประกอบของต้มกะทิสดนี้ มีกะทิสดเป็นตัวยืน ตามด้วยผักชะอม ถั่วฝักยาว ยอดหน่อไม้อ่อน ฝักข้าวโพด ลูกสะตอ ยอดอ่อนของงวงมะพร้าว ดอกกะหล่ำปลี ถั่วพู ยอดตำลึงอ่อน ผักพวกนี้เป็นยาอยู่ในตัวแล้ว เช่น

ชะอม ลูกสะตอ ลูกเนียง เป็นยาขับเสมหะ แก้ไอได้
ถั่วฝักยาว ยอดหน่อไม้อ่อน ฝักข้าวโพดอ่อน มีสรรพคุณในทางขับปัสสาวะ
ดอกกะหล่ำปลี เป็นยาบำรุงธาตุ บำรุงน้ำย่อย
ถั่วพู ช่วยในการขับระบายลม
ยอดตำลึงอ่อน เป็นยาแก้ไข้ถอนพิษแมลงสัตว์กัดต่อยได้

วันนี้พิมขอเอาอีกหนึ่งเมนูอาหารใต้ที่ทานได้ง่าย และไม่เผ็ดมาฝากเพื่อน ๆ ชาวครัวบ้านพิม     นั่นก็คือเมนู  “ต้มกะทิหน่อไม้กับชะอม” ค่ะ

สำหรับเมนูนี้พิมรู้จักเป็นครั้งแรกที่บ้านคุณสามีที่สุราษฎร์อ่ะค่ะ แต่ไม่ได้รู้จักเพราะว่ามีใครทำให้กินนะคะ >_<”   แต่รู้จักเพราะคุณสามีบ่นว่าสมัยเด็กๆ แม่เค้าเคยทำเมนูพวกนี้ให้กินบ่อย ๆ แต่พอโตมา แม่ไม่ค่อยว่าง  เค้าอยากจะกินแต่ไม่มีใครทำให้กินเลยยยยย อ่ะค่ะ   และตอนนั้นด้วยความที่พิมเป็นภรรยาที่แสนดี อิอิ  (ตอนนี้ก็ยังดีอยู่น๊าาา) ก็เลยพยายามขวนขวายหาวิธีว่าไอ้เจ้าเมนูนี้ที่คุณสามีอยากกินเป็นหนักหนาเค้าทำกันยังไงน๊า  จนวันนึงได้ไปคุยกับพี่เสมียนประจำ office แม่คุณสามี  เค้าก็บอกว่าเค้าทำเป็นค่าาา (ขอเผาหน่อยนะพี่ปลา ^__^)

เที่ยง ๆ วันนั้นก็เลยชวนกันขี่มอไซด์ไปตลาดแถว ๆ office นั่นแหละค่ะ  ไปหาซื้อวัตถุดิบสำหรับจะมาทำเมนูนี้ และหลังจากหาซื้อวัตถุดิบกันเสร็จเรียบร้อย  ก็รีบบึ่งรถตรงกลับมายัง office กันเลยค่ะ   แล้วก็รีบเข้าไปในครัวจำเป็น  แต่พอเริ่มลงมือทำคุณพี่ปลาก็ทำเอาคุณน้องพิมงง  เพราะว่าคุณพี่ปลาตั้งหม้อบนเตา เอากะทิใส่ ใส่ทุกอย่างลงไป เติมน้ำตาลนิดนึงน้ำปลาหน่อยนึง  รอให้เดือด  แล้วพอเดือดปุ๊บ พี่ปลาก็ยกลงเลยจ้า บอกว่าเสร็จเรียบร้อยแล้ว   ใช้เวลาเบ็ดเสร็จนับจากตั้งหม้อไม่ถึง 5 นาที  … ซึ่งในใจพิมตอนนั้นแอบคิดในใจ จะไหวไหมหนอเนี่ย   คือแบบว่าตอนนั้นพิมก็พอมีพื้นฐานการทำอาหารอยู่บ้าง   ก็เลยแอบคิดในใจว่ามันควรจะมีขั้นตอนอะไรมากกว่านี้หน่อยน๊า    แต่ก็ไม่แน่ใจเพราะเกิดมานอกจากไม่เคยเห็นแล้ว ยังไม่เคยกินอีกด้วยค่ะ >_<”

ก็เลยตัดสินใจอ่ะ เป็นไงเป็นกัน ตักเอาไปให้คุณสามีชิมดีกว่า  ปรากฎว่าพอคุณสามีชิม คุณสามีบอกว่ามันไม่ใช่อ่ะ ไม่ใช่แบบที่กินเลย คือ มันไม่หอมเครื่อง รสก็ไม่ได้  ความสุกของหน่อไม้ผักอะไรก็ไม่ได้ แถมยังมีกลิ่นคาว  ก็เลยเป็นอันว่าทั้งหม้อนั้นคนงานขอเอาไปจัดการกันเองค่ะ ไม่กล้าเอาไปให้ใครกินอีกเลย   (มารู้ทีหลัง พี่ปลาบอกว่าพี่ปลาก็ทำไม่เป็น  แต่เคยเห็นหน้าตามัน เลยคิดว่าน่าจะทำแบบนี้ ฮ่าๆ)   แล้วหลังจากนั้นพิมก็เลยตัดสินใจไปถามแม่คุณสามีว่าไอ้เจ้าต้มแบบนี้มันทำยังไงแบบไหน  ซึ่งแม่คุณสามีก็อธิบายให้ฟังค่ะ   (แต่พิมไม่ได้เล่าให้แม่ฟังนะคะว่าได้ทำไปหม้อนึงแล้ว หุหุ)

จากนั้นพิมก็ลองมาทำดู แรกเริ่มก็หาโอกาสไปชิมตามร้านที่เค้าทำขายก่อนค่ะ  ก็ชิมอยู่ 4-5 ร้านได้จนพอจะรู้ว่ารสที่ต้มกะทิแบบนี้ควรจะเป็นนั่นคือแบบไหน   ซึ่งจะว่าไปมันก็คล้ายแกงเลียงกะทิภาคกลางอ่ะค่ะ     แล้วพอได้รสที่คิดว่าน่าจะใช่ ก็ลองเริ่มทำดูทีละน้อย ๆ ทำทีก็ไปให้คุณสามีชิมที จนในที่สุดคุณสามีก็บอกว่าอย่างนี้แหละ ใช่เลยที่ตามหา ^___^

และก็นี่แหละค่ะ ผลงานที่พิมสุดภาคภูมิใจ (เว่อร์ไปไหมหนอเนี่ย)  ต้มกะทิหน่อไม้สดกับชะอม  … อีกหนึ่งเมนูสุดโปรดของคุณสามี ชนิดที่ว่าทำแต่ละที่ คุณสามีตักกินจนหมดหม้อหมดไหเลยอ่ะค่ะ ^___^

 

ส่วนผสม ต้มกะทิกุ้ง

– กุ้งสด 7 ตัว  (น้ำหนักรวมประมาณ 175 กรัม)
– หน่อไม้ไผ่ตงสด สับเป็นเส้น 3 ถ้วย
– ชะอมเด็ดเป็นท่อนสั้น 1/2 ถ้วย
– สะตอ 15 เม็ด
– หัวกะทิ 2 ถ้วย
– หางกะทิ 2 ถ้วย
– กะปิ 2 ชช. + หอมแดง 3 หัว + เกลือป่น 1 1/2 ชช. โขลกรวมกัน
– น้ำตาลทราย 1-2 ชต.

เพิ่มเติม :: ถ้วย = ถ้วยตวง

วิธีทำต้มกะทิกุ้ง

ส่วนผสมแรกที่เราต้องเตรียมเลยก็คือ “กุ้ง” ค่ะ

สำหรับกุ้งเนี่ยพิมเลือกใช้กุ้งสดขนาดตัวละประมาณ 25 กรัม หรือราวๆ 4 ตัว 1 ขีด พิมว่ามีขนาดกำลังดีอ่ะค่ะ  ก็เอากุ้งมาล้างให้สะอาด แล้วแกะเปลือกออกนะคะ  ใครจะแกะหมดหรือไม่หมดไม่ว่ากัน  แกะเสร็จ ดึงส่วนหัวออกไปด้วย (แต่เก็บส่วนมัน ไว้ทำข้าวผัดมันกุ้งนะคะ อร่อยดี)  แล้วก็ผ่าหลังกุ้งนิดนึงเผื่อความสวยงาม และก็ดึงเส้นดำ ๆ ที่อยู่ด้านในหลังกุ้งทิ้งไปด้วยค่ะ  (แต่ใครไม่ถึงก็ไม่ผิดกติกานะคะ)    เสร็จแล้วก็จะได้ออกมาเป็นแบบนี้ค่ะ

ต่อมาก็เป็นหน่อไม้นะคะ …. พิมใช้หน่อไม้ไผ่ตงค่ะ ซื้อมาแบบสด ๆ 1 หน่อหนักราวๆ 1.5 กก.  (แต่ใช้ไม่หมดค่ะ แบ่งทำได้ 3 เมนู)   ให้แม่ค้าเค้าเอาเปลือกออกให้เรียบร้อย  (พิมแพ้ขนที่เปลือกหน่อไม้)  พอถึงบ้านก็หั่นส่วนที่แก่ทิ้งไป (ส่วนที่เอาปลายเล็บจิก ไม่เข้า)  ล้างให้สะอาด แล้วจัดการสับเป็นชิ้นอย่างในภาพด้านล่างค่ะ

ใครที่ไม่รู้ว่าสับหน่อไม้ทำยังไง พิมเก็บภาพมาฝากด้วยนะคะ ^__^

ต่อมาก็เป็นชะอมนะคะ … ล้างชะอมทั้งก้าน พักให้สะเด็ดน้ำ  แล้วนำมาเด็ดเฉพาะส่วนอ่อน ๆ ไว้เป็นท่อนสั้น ๆ อย่างในภาพด้านล่างค่ะ

สะตอ … พิมใช้ประมาณ 15 เม็ดนะคะ  อ้อ ๆ ผ่าครึ่งเม็ดด้วยค่ะ จะได้กินง่ายๆ

และสุดท้ายที่เราต้องเตรียมก็คือ เครื่องที่เราจะใช้ทำต้มกะทิอ่ะค่ะ นั่นก็คือ  กะปิ + หอมแดง + เกลือที่โขลกรวมกันอ่ะค่ะ   (ดูวิธีโขลกอย่างละเอียดได้ในเมนู  ต้มกะทิยอดเหรียง)

เมื่อเราเตรียมเครื่องทุกอย่างเสร็จ ก็ถึงเวลาลงมือทำกันล่ะนะคะ ^___^  เริ่มต้นก็เทหางกะทิ 1 ถ้วยใส่หม้อค่ะ  แล้วเอาหม้อตั้งไฟ รอจนเดือด ก็ให้ละลายเครื่องแกงใส่ลงไป

พอเครื่องแกงละลายดี (เนียนไปกับกะทิ) ก็ใส่หน่อไม้สับตามลงไปค่ะ

รอจนหน่อไม้สุกและนุ่มนิดนึง ก็ใส่น้ำตาลทรายลงไปสัก 1 ชต. แล้วพอน้ำตาลละลายก็ชิมรสดูค่ะว่าเป็นไปในทางไหน (จะต้องออกหวาน มัน เค็มนิดๆ)   ถ้าเค็มนำหน้าก็เติมน้ำตาลลงไปอีกสัก 1/2 – 1  ชต.  (แล้วแต่ชอบหวานมากน้อยขนาดไหน)  แต่ถ้าหวานนำ อันนี้เติมเกลือนิดนึงค่ะ   แล้วก็ชิมเอารสตามชอบเลยนะคะ

พอได้รสที่ชอบ ก็ใส่สะตอลงไปค่ะ

รอจนสะตอสุก  (สุกมากสุกน้อย อันนี้ตามชอบ)  ก็ใส่กุ้งสด ชะอม และราดหัวกะทิที่เหลือลงไป   (หัวกะทิที่ใส่ทีหลัง จะทำให้น้ำแกงในหม้อขาวขึ้น และข้นขึ้นค่ะ)

รอจนเดือดอีกที ก็เป็นอันใช้ได้ ปิดไฟเตาเลยค่ะ

แล้วเราก็จะได้ต้มกะทิหน่อไม้สดกับชะอม (และสะตอ) .. ออกมาหน้าตาอย่างในภาพด้านล่างนี้นะคะ

ซึ่งขอบอกว่ามันอร่อยมากค่ะ  (สำหรับพิมและคุณสามีนะ)  คือรสชาติมันจะกลมกล่อม หวานนำเล็กน้อย เค็มตามไม่มาก หอมและมันจากะทิ  มีกลิ่นชะอมและสะตอ  มีความนุ่มละมุนของหน่อไม้ …. ชนิดบรรยายไปก็น้ำลายจะไหลไปค่ะ  ฮ่าๆ

สำหรับบางพื้นที่เค้าจะตำกุ้งแห้งใส่ลงไปด้วย แต่พิมว่าน้ำกะทิมันจะข้นเกิน ก็เลยไม่ใส่ อีกทั้งเราใส่กุ้งสดไปแล้ว  ความหอมจากกุ้งมันก็มีแล้ว ไม่ต้องใส่กุ้งแห้งเพิ่มก็ได้อ่ะค่ะ

ยังไงหากเพื่อน ๆ คนไหนสนใจก็ลองทำกันดูนะคะ ไม่ยาก ๆ  หากใครแพ้กุ้งจะใส่เป็นหมูสามชั้นที่มันน้อย ๆ ก็ได้นะคะ  เข้ากันอยู่เหมือนกัน แต่ต้องเคี่ยวหมูกับหางกะทิให้เปื่อยนุ่มนิดนึงจ้า  ^__^  แล้วพบกันเมนูใหม่นะคะ

About the Author

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *

You may also like these

PowerFul By Rufeo